|
Фризеры для производства мягкого мороженого. Предназначены для приготовления и реализации готового продукта непосредственно на месте продаж. Бывают на один и на два вкуса. В свою очередь их можно разделить на фризеры с помпой и без нее. Фризер без помпы позволяет достичь взбитости 30— 40%, в то время как с помпой 70-80%.
Фризеры для производства молочного коктейля. Также предназначены для приготовления и реализации коктейля непосредственно на месте продажи. Чаще всего рассчитаны на приготовление четырех различных по вкусу видов продукции. Принцип действия у них следующий: в крышку раздачи помимо клапана, дозирующего подачу коктейля, встроен специальный миксер, а в нижней панели фризера располагаются емкости для сиропа. Таким образом, нажимая на панели кнопку, соответствующую сиропу, миксер автоматически подмешивает сироп в коктейль. Эти фризеры также бывают с естественным и принудительным насыщением смеси воздухом. Взбитость продукта достигается соответствеено 40 и 100%. Стоит отметить, что коктейль, приготовленный во фризере получается достаточно плотным и напоминает по вкусу растаевшее мороженое, чего нельзя сказать о коктейлях, которые готовят с помощью миксера.
Фризеры для производства твердого мороженого (Батч-фризеры) —это аппараты, в которых готовят традиционное твердое мороженое. Приготовленное мороженое из цилиндра выкладывают в гастроемкость, которую ставят в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф шоковой заморозки, где оно дозакаливается до более низкой температуры. В дальнейшем готовая продукция реализуется через гастроемкости в виде шариков. При работе с батч —фризером можно добавлять измельченные продукты (ягоды, фрукты, орехи) непосредственно в цилиндр заморозки. Это позволяет делать мороженое с натуральными наполнителями.
Комбинированные (Комбо-фризеры) —аппараты, способные производить четыре вида коктейля и один вид мягкого мороженого. Все комбо-модели оснащены помпой, имеют высокую производительность, а в большинстве случаев и пастеризатор.
О производителях.
На Российском рынке представлены следующие производители фризеров:Carpigiani, Frigomatt, Coldelite, Ott Swiss Freezer (Италия), Stoelting, Taylor (США), Уральский электрохимический комбинат (Россия) и др. Не так давно к ним присоединилась южнокорейская компания KORECO.
Производительность.
Одним из наиболее важных критериев при выборе фризера является его производительность. В первую очередь необходимо спрогнозировать предполагаемую проходимость торговой точки и количество посадочных мест. Не стоит забывать и о том, что летом спрос на замороженные десерты существенно возрастает.
На производительность фризера влияют: мощность холодильного агрегата, объем цилиндра, наличие помпы. Если производительность выбрана ниже необходимой, возможны сбои в работе (смесь на выходе будет не доморожена или переморожена). Для нормализации работы фризеров потребуется от 30 до 60 минут.
Нужно учесть, что производительность фризера указывается в кг/час, л/час или количество порций/час, это значит, что фризер может произвести ровно столько мороженого в ТЕЧЕНИЕ часа, сколько указано в документации. Т. е. если указывается 30 порций в час, то следует, что фризер способен выдать только одну порцию за две минуты. Если аппарат простоял 30 минут и не было реализовано ни одной порции, то в последующие 30 минут он способен выдать только 15 порций и т. д.
Помпа.
Устройство принудительного нагнетания воздуха и ускорения поступления смеси в цилиндр фризера. Благодаря этому устройству, в процессе фризерования, мороженое приобретает воздушную, кремовидную консистенцию, обладает наиболее положительными органолептическими показателями (более жирный вкус). Но одной из самых важных является экономическая сторона. Наличие помпы у фризера позволяет получить мороженое со взбитостью около 80-100%, в то время как без нее можно достичь взбитости до 60%. Стоит отметить, что мягкое мороженое продается не на вес, а на объем. Соответственно, чем больше воздуха в порции, тем меньше ее себестоимость и тем выгоднее данный бизнес для владельца.
Фризеры с помпой наиболее пригодны для приготовления высокожирного мороженого. Для нежирных же сортов чрезмерное наполнение воздухом нежелательно.
Охлаждение.
В процессе работы фризера холодильный агрегат выделяет большое количество тепла, поэтому для него важен вопрос охлаждения, которое может быть воздушным (с помощью вентилятора) и водяным. Первый тип используется для аппаратов с небольшой производительностью. Выделяя место для таких фризеров, необходимо оставлять определенное свободное пространство вокруг корпуса. Второй тип охлаждения применяется на мощных фризерах, благодаря чему процесс приготовления мороженого сопровождается выделением меньшего количества тепла. Кроме того, оборудование работает гораздо тише. Наличие водяного охлаждения позволяет устанавливать аппарат вплотную к стенам или к другому оборудованию.
О количестве цилиндров.
Большинство фризеров имеют один или два цилиндра. Последний вариант дает возможность одновременно производить мороженое двух видов, а также микс из этих вкусов. Стоит отметить, что фризер с двумя цилиндрами стоит на 50-70% дороже одноцилиндрованного. Поэтому наиболее оптимальным вариантом является приобретение фризера с одним цилиндром, а для того, чтобы разнообразить ассортимент мороженого можно использовать топпинги-специальные поливки для мороженого и десертов.
Пастеризация.
Это процесс, при котором происходит однократное нагревание смеси до температуры, не превышащей 100 градусов (что позволяет сохранить структуру белковых молекул), а затем ее быстрое охлаждение до +4 градуса. Пастеризация необходима для улучшения микробиологического состояния смеси. Также эта процедура положительно влияет на вкусовые качества и структуру мороженого за счет более полного растворения ингредиентов (что особенно важно для жирных сортов).
В соответствии с нормами СЭС фризер следует мыть 1 раз в два дня, что доставляет большие неудобства в эксплуатации т. к. оставшуюся смесь приходится выбрасывать. Эту проблему производители фризеров решили, оснастив некоторые модели функцией пастеризации, в процессе которой основная масса микроорганизмов погибает, благодаря этому такие аппараты необходимо мыть лишь раз в 12-14 дней.
Эксплуатация.
Срок службы качественного и надежного оборудования при соблюдении необходимых условий по обслуживанию и уходу составляет более 10 лет. Чтобы фризер прослужил долго, необходимо соблюдать все рекомендации в инструкции по эксплуатации. Для мойки оборудования все съемные детали нужно тщательно промывать неабразивным раствором, а затем споласкивать чистой (не горячей) водой и высушивать. Резиновые уплотнения лучше всего смазывать пищевым вазелином для предотвращения примерзания и преждевременного износа.
источник: http://www.icedream.ru/catalog/equipment/about/ |
Войти в кабинет
Регистрация
